Lieu Divin

La phase de maturation du raisin s'étend de la véraison, moment où le fruit vert change de couleur, jusqu'à sa maturité. Avant que le raisin ne soit mûr, de multiples transformations se produisent dans la baie qui grossit : eau, sucres, composés phénoliques s'accumullent dans les grains. L'acidité diminue.

L'eau : le constituant principal du jus

70% du jus est composé d'eau. Pendant la période de maturation, l'eau s'accumulent dans la baie, la fait grossir et dilue les acides qu'elle contient. Un apport axcessif en eau, dû aux conditions climatiques ou au terrain, peut engendrer un éclatement des grains ou nuire à la concentration du vin.

Les sucres : les précurseurs de l'alcool du vin

Le glucose et le fructose s'accumulent dans la pulpe dès la véraison au mois d'août. Ces sucres proviennent des feuilles et migrent par la sève jusqu'au fruit (voir photosynthèse). La concentration est de vingt grammes par litre à la véraison et atteint deux cents grammes par litre à la maturité.

Les acides : acide malique et acide tartrique

*L'acide malique est synthétisé par les parties chlorophylliennes de la vigne. sa concentration est maximum à la véraison et diminue progressivement de 75% par dilution et surtout par dégration biochimique quand la température est supérieure à trente degrés.

*L'acide tartrique est plus stableque l'acide malique car il est moins affecté par les phénomènes biochimiques sauf lorsque la température sélève au-dessus de trente-cinq degrés. Entre la véraison et la maturité sa concentration diminue de 50%, surtout par dilution.

Les composés phénoliques : les anthocyanes et les tanins

*Les anthocyanes sont responsables de la couleur des vins rouges jeunes. De la véraison jusqu'à quelques jours après la maturité, elles s'accumulent dans la pellicule, surtout si la vigne est vigoureuse et le temps chaud et sec.

*Les tanins, molécules complexes contenues dans les pellicules, interviennent lors du vieillissement du vin : ils participent progressivement à la couleur des vins rouges et prennent le relais des anthocyanes qui disparaissent. La couleur tuilés, rouge orangé, des vins très vieux est due exclusivement aux tanins (et une part due à la micro-oxygenation mais tout dépend de l'élevage).

Les arômes

Le muscat, le gewurztraminer, le sauvignon, etc. se caractérisent par leurs arômes spécifiques provenant généralement de la pellicule des raisins. Les molécules aromatiques, appelées terpènes, sont libérées dans le moût ou au cours des fermentaions grâce aux levures.

L'hexanal

L'hexanal est une substance désagréable, au goût herbacé, présente dans les rafles et les pellicules des raisins manquant de maturité. pour éviter sa présence dans le vin, il convient de vendanger des raisins suffisamment mûrs et de limiter les lacérations des rafles lors de l'égrappage.

La grappe de raisin est composée d'une rafle sur laquelle se fixent les baies. Chacun des constituants de la baie, pellicule, pulpe, pépin présente des caractéristiques oenologiques dont le vinificateur tient compte pour élaborer son vin.

La Rafle

Rattaché aux sarments de la vigne, la rafle forme la charpente végétale de la grappe. de son axe partent des ramifications. Chaque pédicelle (la plus petite de ces ramifications) présente un bourrelet où se fixe une baie. La rafle reste sur la vigne lorsque les vendages sont mécaniques. Les vendanges manuelles la conservent, mais on peut l'éliminer par une opération mécanique appelée éraflage ou égrappage.

La baie

*La cuticule recouvre la pellicile du grain de raisin en une couche résistante et le protége des agressions extérieures. La cuticule est recouverte d'une couche cireuse de pruine sur laquelle sefixent des bactéries et des levures.

*La pellicule est un ensemble de plusieurs couches cellulaires qui enveloppent la baie et qui renferment des composés aromatiques et des polyphénols : tanins et pigments colorés. Les pigments jaunes des raisins blancs (flavonoïdes) n'ont aucune incidence sur la couleur des vins blancs, mais les pigments des raisins rouges (anthocyanes) confèrent aux vins rouges leur couleur, par le contact prolongé des pellicules avec le jus lors de la vinification.

*La pulpe contient le jus du raisin qui forme le moût quand il est recueilli dans la cuve. Contenu dans de grosses cellules, ce jus renferme principalement de l'eau, mais aussi des sucres, des acides et de nombreux autres composants. Le jus est incolore quelle que soit la nature du cépage (blanc ou rouge), à l'exception de rares cépages teinturiers dont la pulpe est colorée par des pigments rouges. Ainsi les vins blancs peuvent être élaborés à partir de raisins rouges si on prend garde d'éviter tout contact avec les pellicules.

*Les pépins sont localisés au centre du grain. Il faut éviter de les écraser lors du pressurage pour qu'ils ne libèrent pas de l'huile et des tanins très grossiers.

L'évolution de la baie au cours de la maturation

Au printemps, des ébauches florales se forment dans les bourgeons et sont les précurseurs des grappes qui n'apparaîtront qu'au printemps un an plus tard. Au printemps, les bourgeons éclatent et font naître des rameaux sur lesquels se fixent les futures grappes appelées inflorescences. En juin, lors de la floraison de la vigne, du pollen est libéré et féconde les pistils : c'est la nouaison. Le grain, toujours vert, car riche en chlorophylle, grossit mais ne referme que peu de sucre. C'est à la véraison, au mois d'août, que le grain prend une couleur jaune pour les blancs et rouge sombre pour les raisins rouges. Dès lors et jusquà la maturité du raisin en automne, le sucre ne cesse de s'accumuler dans les baies et l'acidité diminue.